**찻물에 대한 깊은 상식**
사람은 태어남과 동시에 마시거나 먹으면서 살아간다. 사람몸엔 70%가 수분으로 이루어져 하루에 1리터 이상의 물을 섭취해야 하며 평소에 좋 은 수분을 섭취한다는 것은 건강과 직결되는 것이다. 더욱이 좋은 찻물의 선택은 차를 맛있게 우리는 비결이 된다. 대관다론 이라는 책서는 물의 등급을 산의 물은 상품이며 강물은 중품이고 우물물 은 최하품이라고 했다. 그만큼 차에 있어서 물의 선택을 중요시 하였음을 알수가 있다.
1. 산수
산위에서 솟는 물은 맑고 가벼우며 산 아래서 솟는 물은 말고 무겁고 돌못이나 젖샘에서 나오는 물은 맑고 달며 모래 속의 물은 맑고 차거우 며 흙 속의 물은 싱겁고 희다고 다록에서 말한다. 육우 또한 산물이 으뜸이고 산물이라도 돌못에 졸졸 천천히 흐르는 물 이 으뜸이라고 했다. 이름난 산이 있으면 대개 좋은 차나무가 있고 좋은 산에는 좋은 물이 있다고 했으니 돌사이에서 솟는 석간수(石間水), 바위 틈에서 솟는 암선(暗線) 그리고 유선(乳腺)은 차우리는 가장 좋은 물이다.
2. 강물
"강물은 인가에서 멀리 떨어진 것이 좋으며 빛깔은 맑으며 물맛은 지극 히 찬 것이 좋은 것이다." 라고 전다수기에 전한다. 그리고 강, 호수, 산 골짜기에 흐르는 여울물로서 큰못에 만나는 물맛은 모두 달고 차갑다는 것이다. 반면에 폭포에서 떨어지거나 솟구치는 물, 혹은 굴렁굴렁 양치질 소리처럼 흐르는 여울물은 먹지 말아야 하고 이런 물을 오래 마시면 목 병이 나게 된다는 것이다. 또한 "쎈 물결이나 급하게 흐르는 여울물, 배 의 왕래가 많은 곳의 물은 쓰고도 흐려서 마시지 못한다. 일반적으로 산천의 청결한 물을 가려쓰면 적당하나 강호의 물은 고기나 자라의 비린내가 있고 구정물 및 탁한 더러운 것이 섞여 있어서 그 강물 이 가볍고 달다 할지라도 좋은 물이 아니다." 라고 대관다론은 전한다.
3. 우물물
"우물은 정체되어 오래도록 고여있는 물은 나쁘며 우물물이라도 많이 길어간 것을 취한다."라고 대먕수지에서 전한다. 우물은 대체로 봄, 여름 에는 물이 많아지며 맛이 좋고 가을이나 겨울에 물이 줄면 물맛이 좋으 며 물줄기를 잘 알아서 판 우물은 가뭄에도 마르지 않아 이런 우물물이 나 돌샘 우물물은 먹을수가 있고 찻물로도 쓸 수가 있다. 그러나 주변에 서 고여들어 비가오면 넘치고 가물면 마르는 우물물은 취할 바가 못된다 는 것이다. 옛날에는 설수(깨끗한 눈을 모아 녹인 물)이나 매우(매화꽃나무의 물을 받은 물)로 차를 달여 사용한 경우도 있으나 설수는 물은 맑지만 차서 마땅지 않으며 매우는 물맛은 달고 순하나 보관하기에 어려움이 있다고 했다. 또한 온천수, 약수(탄산까스향, 단맛이 있는 것)은 찻물로서 적당 치가 않다.
4. 오늘날의 찻물
오늘날은 산에서 흐르는 물이라해도 사람들이 많이 찾는 곳은 오염이 심하여 마음놓고 쓸 수가 없으며 강물 또한 공장의 각종폐수와 생활하수 로 오염이 심각하여 그냥 먹을 수는 없다. 농촌이나 시골의 우물 또한 논, 밭이 가까운 곳은 농약이나 비료 등의 오염으로 안심할 수 없으며 천 수(눈, 비) 도한 대기의 오염으로 산성의 기준치가 높아 좋지 않다. 도시 시민의 생명줄인 수돗물은 각종 세균을 죽이기 위해 엄청난 화학물질을 넣기 때문에 그냥 먹기엔 기분이 안좋다. 현제의 산업사회에 있어서 좋은 물을 구하기는 어려움이 많으나 시중에 서 판매되는 생수도 있지만 가격이 부담이 가며, 몇 일이 지나면 생수의 본 성품이 없어진다. 산 정상에서 천천히 흐르는 물, 꼴짜기나 돌 사이에 서 느리게 흐르는 물, 가까운 약수터에서 매일 퍼내는 물은 좋은 찻물이 된다. 그러나 바쁜 도시인 입장에서는 쉽지가 않다. 어쩔수 없이 수돗물 을 잘 정수시켜서 쓰는 것이 손쉽다. 수돗물을 쓸 ?㎖에는 수도꼭지를 충분히 열어서 한참동안 흘러보낸 후 물을 받아 하루쯤은 침전시킨 후 사용한다. 물을 담는 그릇은 옹기 항아 리나 유리병에 자갈, 혹은 맥반석, 돌, 굵은 모래 같은 것을 깨끗이 씻든 지, 삶아서 넣어 물을 가라 앉인 후 쓰면 깨끗하고 맛있는 물을 얻을 수 가 있다. 요즘에는 정수기가 널리 보급되어 편리하게 활용되고 있는 편이 다. 물담는 그릇은 오랫동안 물을 담아 쓰던 것이 좋으며, 다른 음식을 담아 쓰던 것은 피한다. 만일 새 그릇을 쓸 ?㎖는 여러번 씻어낸 후 물을 담아 몇일 동안 우려낸 후 사용하며, 물항아리 뚜껑은 무명, 삼베같은 공 기가 통하는 것을 사용한다.
⑤물의 온도
찻잎 성분의 추출 정도는 물의 온도에 따라 매우 민감하다. 물의 온도가 너무 높을 경우 카페인 성분의 용출이 많아져 맛이 쓰고 낮은 경우에는 찻잎 중의 향미 성분과 수용성 성분의 용출이 불충분 하여 맛이 싱거워지게 된다.
⑥시간
차의 추출 시간은 역시 침출물의 양에 밀접한 관계가 있어 차의 수색, 명암, 맛의 농도, 쓴맛, 떫은맛이 달라지게 된다. 일반적으로 2~4분 우려내지만 부서진 잎이 많거나 가루가 많을 때는 조금 시간을 줄이는 것이 좋다.
⑦채엽시기
봄철에 따는 1번차는 일조량이 적고 기온이 낮아서 맛을 나타내는 에스테르형의 카테친 성분이 적고 지미성분의 아미노산 함량이 높으 며 향미도 강한 데 비해서 일조량이 많은 2번차나 3번차의 경우 떫은밧이 강하므로 차를 달일 경우 물의 온도를 조금 낮게 하는 것이 좋 다. 같은 계절이라도 초기에 딴 것과 후기에 딴 잎과는 차이가 있다.
HERBNURI 
