| 녹차의 제조 [] |
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녹차는 가열에 의해 찻잎 중의 성분 산화를 막고 녹색과 성분을 그대로 유지시킨 비발효차로 가열하는 방법에 따라 수증기를 사용하는 찐 차와 솥에서 덖어서 만드는 덖음차 찻잎을 갈아서 가루 상태로 만든 말차등으로 나눌 수 있다.
봄에 피는 소엽종의 여린 잎이 참새 혀를 닮았다하여 일명 작설이라 하고 이를 가지고 녹차를 만들었을 때 최고품으로 친다. 알맞은 기후 풍토에다 야생형의 차밭을 일군 지리산 일대의 작설을 높이 산다.
곡우(4월 20일~21일) 전의 작설을 우전이라 하며 최고품으로 값은 비싸지만, 추운 곳에서 나는 차일수록 우수하다 하여 며칠 늦게 나는 곳에서는 첫물을 우전, 다음 세작, 중작, 대작 순으로 구분하되 대체로 10~15일 시차를 둔다.
공정순서
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1차덖음 → 2차덖음 → 잎날리기 → 비빔 → 1차건조 → 2차건조 → 3차덖음(열처리) → 포장 |
☞덖음공정
덖음 공정은 차의 품질을 결정하는 가장 중요한 공정으로 열처리 온도가 너무 높으면 찻잎이 타게 되고, 너무 낮으면 줄기 등의 효소가 그대로 남아 있어 발효가 일어나 붉은 색을 띠게 되므로 온도관리에 주의하여야 한다.
반 타원형의 솥 가마를 이용하여 380℃ 의 온도에서 생엽을 투입하고 손으로 찻잎을 덖는 것과 같은 방법으로 찻잎을 교반 시키면서 찻잎에서 나오는 증기로 효소를 불활성화 시킨다. 풋 냄새가 없어지면 온도를 단계적으로 380℃ →300℃ →250℃ →200℃ 로 낮춘다. 이렇게 온도를 낮추어 가면서 1차, 2차 덖음을 한다.
☞잎 날리기
덖음 공정에서 찻잎이 속까지 열이 통하여 차의 향기가 날 때, 손으로 찻잎을 움켜 떠 올려서 높이 들고 1분간 60회의 속도로 가마의 바닥에 흩날려서 찻잎의 물기를 빼는 일이다.
☞비빔
비빔의 정도에 따라 차 성분이 우러나오는 정도가 다르므로 가압(압력을 가함)의 정도는 어린잎은 가볍게, 경화된 잎은 강하게 한다.
☞1,2차 건조
- 1차 건조: 비빔이 끝나면 잎을 떨어서 자연풍에 서서히 말리는 작업이다. 자연의 바람에서의 건조는 구수한 맛이 강하고 색택이 녹색을 강하게 나타낸다. 보통 7~8시간 자연 풍에 건조한다.
- 2차 건조: 제품의 구부러진 형상을 만들기 위해 고온에서 건조하는 방법이다. 온도는 25℃ ~ 30℃에서 건조한다.
☞3차 덖음
온도는 80℃ ~ 90℃정도의 숯에서 1시간 30분 정도 서서히 섞어준다. 이 작업이 녹차의 생명이다. 이때 구수한 향이 난다.
☞포장
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HERBNURI 
